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Les pains et viennoiseries de l'école Lenôtre


Auteur : Collectif d'auteurs
Ouvrage : Les pains et viennoiseries de l'école Lenôtre
Année : 1996

Lien de téléchargement : Les_pains_et_viennoiseries_de_l_ecole_Lenotre.zip

Le pain, le bon pain, le vrai pain... Avant de vous présenter Jean-Louis Clément, le maître du vrai pain, je me permets un retour en arrière, ainsi vous comprendrez mieux pourquoi j'admire Jean-Louis. Ayant fait mes premières armes en Normandie, mon pays natal, j'arrive à Paris, le cœur rempli d'espoir. J'eus la chance de travailler avec mon frère cadet d'un an, Marcel, qui m'avait rejoint, et de devenir ce qu'on appelait alors des « pâtissiers-viennois ». Cela signifiait que l'on connaissait la pâtisserie et que l'on savait aussi faire le pain. Je vous raconte tout cela, c'est simplement pour vous dire combien je me sens le père spirituel d'un homme comme Jean-Louis, aussi discret que grand professionnel. Il est né en 1950, en Touraine, au sein d'une grande et belle famille de dix enfants où il a puisé des qualités de courage, d'honnêteté et de bon sens. Apprentissage de boulanger-pâtissier à 14 ans, meilleur de son département à 16 ans, dès 17 ans, il affine sa formation à Paris. Son métier est sa passion, son pain de demain doit encore être meilleur, plus beau que celui d'aujourd'hui. En 1982, il rencontre mon frère Marcel qui pressentira tout de suite les qualité de Jean-Louis. Après notre rencontre, il révolutionnera l'équipe Lenôtre, d'abord timidement mais avec passion. Chef de file de la section boulangerie, il prendra place dans le groupe de professeurs de notre école internationale. Sans la boulangerie et la viennoiserie, notre assistance technique dans le monde n'aurait pas eu la même dimension. Quel chemin parcouru depuis qu'il mit en place la section boulangerie au Kadewe, à Berlin, depuis que le pain arrive en tête du chiffre d'affaire des boutiques en franchise au Japon. En quatorze ans à l'ECOLE LENOTRE, Jean-Louis Clément a transmis son savoir à plus de 4 000 élèves. Récemment, l'approvisionnement en boulangerie et pâtisserie du Fururoscope de Poitiers a trouvé solution grâce à un laboratoire tout neuf ; des hommes et des femmes auparavant sans travail, désormais formés à notre école... ...

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