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Martin François - Connaître la cuisine bordelaise


Auteur : Martin François
Ouvrage : Connaître la cuisine bordelaise
Année : 2010

Lien de téléchargement : Martin_Francois_-_Connaitre_la_cuisine_bordelaise.zip

Introduction. Capitale de l'Aquitaine, d'abord gauloise puis romaine, anglaise pendant trois siècles, et finalement française depuis le XVe siècle, Bordeaux est une terre de confluences, d'assemblages et de métissages. Mondialement reconnue pour la qualité de ses vins, la ville offre aux Bordelais, comme aux gens de passage, un patrimoine gastronomique riche et varié, ancré dans une tradition de qualité et de respect du produit authentique. Les huîtres du Bassin d'Arcachon, la lamproie « à la bordelaise », l'entrecôte aux sarments et plus récemment le cannelé ne peuvent à eux seuls résumer la diversité de la cuisine bordelaise. Plus généralement, la Gironde produit également de la viande telle que le porc et ses abats, le fameux bœuf de Bazas et l'agneau de Pauillac. Le gibier migrateur fournit en période de chasse bécasses, grives et palombes. Les eaux de l'estuaire de la Gironde et du Bassin d'Arcachon accueillent une grande variété de poissons (bars, maigres, soles, esturgeons, aloses, lamproies, pibales, mules et rougets), de coquillages (huîtres, coques, palourdes ... ), mais aussi de crustacés (crabes, étrilles, araignées, crevettes blanches ... ). On trouve aussi une belle diversité de légumes (asperges, carottes, aillees, artichauts et salades), de fruits (figues, mûres, cerises ... ) et de champignons (cèpes, girolles, chanterelles ... ). Cet ensemble constitue les fondements de l'art culinaire bordelais! Avec plus de 120 000 hectares de vignes et environ 800 millions de bouteilles de vin produites par an, Bordeaux est la première région viticole du monde en appellation d'origine contrôlée. Elle est en mesure d'offrir aux amateurs de vin comme aux gastronomes une large gamme de vins blancs secs et liquoreux, de vins rouges de garde et de crémants. Des grands crus classés du Médoc, de Saint-Émilion ou de Pessac-Léognan, aux bordeaux génériques, la production bordelaise est susceptible d'offrir un type idéal de vin à chacune des recettes proposées ici. La plupart des recettes de ce livre comporte deux rubriques complémentaires. L'une propose des variantes qui permettent la réalisation des mets en modifiant quelques ingrédients tout en conservant la méthode. La seconde propose un accord des mets et des vins, en privilégiant la pluralité des goûts. Loin d'être figée, la cuisine bordelaise contemporaine tend à s'enrichir de notes méditerranéennes et asiatiques. Souvent qualifiée de bourgeoise, elle est en réalité accessible à tous, en restant avant tout une cuisine de partage et de convivialité. ...

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