Aryana Libris

Auteur : This Hervé
Ouvrage : Traité élémentaire de cuisine
Année : 2002

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Avant-propos. Avons-nous le droit de critiquer les grands Anciens ? Au XIXe siècle, l'un des plus grands cuisiniers français, Carême (1783-1833), croyait à l'existence de cet osmazôme, qui, selon les meilleurs chimistes de son époque, aurait été le principe sapide des viandes; pouvons-nous lui reprocher de ne pas avoir su que des molécules nombreuses, et non un principe unique, concourent à donner aux viandes leur goût caractéristique ? Et pouvons-nous reprocher à Auguste Escoffier de s'être fondé sur les connaissances scientifiques de son temps pour interpréter, de manière parfois erronée, les phénomènes qu'il observait en cuisine ? Ou à Jules Gouffé (1807-1877) d'avoir tenu des propos démentis par la physique ? Ou plus près de nous, à Philéas Gilbert (1857-1943) d'avoir eu des idées fausses sur les sauces ? ...