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Maas-van Berkel Brigitte - La conservation du poisson et de la viande


Auteur : Maas-van Berkel Brigitte
Ouvrage : La conservation du poisson et de la viande
Année : 2005

Lien de téléchargement : Maas-van_Berkel_Brigitte_-_La_conservation_du_poisson_et_de_la_viande.zip

Avant-propos. Cet Agrodok a pour but de donner un aperçu des techniques simples utilisées pour conserver du poisson et de la viande. C’est surtout un guide qui permettra de choisir entre plusieurs techniques de conservation. Evidemment, les méthodes décrites et les résultats obtenus varient selon les circonstances locales. L’introduction générale traite des principes de prévention de la détérioration. Plusieurs méthodes de conservation sont décrites ensuite, ainsi que les principaux facteurs de détérioration spécifiques à chaque méthode. On a accordé une attention particulière au choix de la méthode en fonction des conditions locales. Les méthodes de conservation abordées sont : le salage, le séchage et le fumage du poisson et la viande, la fermentation du poisson, la mise en boîtes du poisson et de la viande, la réfrigération et la congélation. Les auteurs se sont efforcés de décrire chaque méthode de façon aussi pratique que possible, en mentionnant les matériaux et les techniques nécessaires. Dans cette édition révisée, nous avons modifié certaines descriptions de techniques, ajouté certaines illustrations et mis à jour la bibliographie. Je tiens à remercier Jacques Houben et Ife Fitz James qui ont bien voulu faire une relecture critique de cette brochure et me transmettre leurs commentaires, ainsi que Barbera Oranje qui s’est chargée de quelques nouvelles illustrations. Marja de Goffau-Markusse. Wageningen, 2004. ...


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