Lenôtre Gaston - Ecole Lenôtre La pâtisserie Pastrymaking


Auteur : Lenôtre Gaston
Ouvrage : Ecole Lenôtre La pâtisserie Pastrymaking grands classiques et créations Classics and creations
Année : 2006

Lien de téléchargement : Lenotre_Gaston_-_Ecole_Lenotre_La_patisserie_Pastrymaking.zip

Préface - Preface. GASTON LENÔTRE Meilleur Ouvrier de France honoris causa Révolutionnaire ? En effet, je l'ai été en 1971 lorsque j'ai créé l'École Lenôtre. À une époque où le succès de ma Maison, à travers les réceptions de prestige et les boutiques, aurait dû me pousser à garder précieusement mes recettes, j'ai voulu ouvrir les portes, échanger, former et transmettre. I!idée était audacieuse, beaucoup plus qu'on ne le croit : à partager les meilleures recettes du pâtissier Lenôtre, n'allais-je pas livrer tous mes secrets à la concurrence et me mettre en danger ? Bien au contraire, avec le talent de mes équipes, femmes et hommes, chocolatiers, pâtissiers, confiseurs, cuisiniers, maîtres de réception, nous avons toujours gardé une longueur d'avance. Ne m'a-t-on pas souvent dit que, grâce à notre école, c'est toute la pâtisserie française qui avait pris un « coup de jeune »... LÉcole Lenôtre, en marge du laboratoire que j'ai installé à Plaisir en mai 1968 (sic !), est une marmite bouillonnante d'idées et d'énergie même si l'on y apprend, avant tout, les BASES. Ah, comme ce mot est important, et comme il a été galvaudé ! Lorsque je recevais un jeune apprenti qui souhaitait devenir cuisiner, je lui conseillais toujours de commencer par la pâtisserie. Les poids, les mesures, les températures, quelle bonne école pour la rigueur indispensable dans nos métiers ! ...

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