Auteur : Le Foll Camille
Ouvrage : Terrines des villes et pâtés des champs
Année : 2005
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Introduction. Trouver une définition pleinement satisfaisante des mots « pâté » et « terrine » n'est pas un exercice facile et tient plutôt du casse-tête, tant ces deux mets peuvent adopter différents aspects. Il est amusant d'observer que l'idée que l'on se fait de ces spécialités peut varier du tout au tout : là où certains puristes ne concevront pas un pâté sans une croûte de pâte feuilletée, tel autre cordon-bleu inspiré imaginera, moulée dans un petit ramequin, une terrine sucrée en guise de dessert. L'étymologie en matière de cuisine est bien souvent trompeuse et, en l'occurrence, sème davantage la confusion entre une origine des mots très précise et cette profusion de vocables aspic, pain, pudding, fromage, persillé, mousse, gelée, farci, galantine, etc. propres à désigner une préparation cuite ou moulée, sorte de gâteau dont la matière se contient sans peine et ne menace pas de s'effondrer. Rien de commun avec la soupe ou le ragoût, ni avec la salade ou le gratin. Mais, une fois ceci posé, quelle analogie un lecteur perplexe pourra-t-il établir entre un frêle aspic de saumon aux petits légumes et un robuste pâté de marcassin, entre une terrine de pêches glacée et une tourte aux cèpes fumante, entre un fastueux foie gras en brioche et un simple pudding de bananes ? Pourtant, chacun de ces plats peut, en toute légitimité, trouver sa place dans cet ouvrage, qui se propose de décliner en deux volets et quatre saisons tout ce qui peut s'imaginer en matière de terrine. Ainsi, plutôt que de se limiter à une définition quasi étymologique de la terrine, qui voudrait que la spécialité désignée soit obligatoirement cuite dans un moule en terre du même nom, ou qu'un pâté ne puisse se passer de pâte, le choix des recettes présentées ici se veut délibérément vaste et éclectique. Plus encore, c'est de cette diversité même des produits, des modes de cuisson, des temps d'élaboration et des styles de cuisine que découle l'organisation singulière de ce livre à deux faces. On a choisi d'y distinguer une façon de cuisiner « citadine », dictée par un rythme de vie accéléré, un choix de denrées quasi illimité, et une autre, adoptée à la campagne, où l'on n'est pas avare du temps consenti à chaque tâche, où l'on sait profiter au mieux des richesses de la nature, où l'air, les sons, les parfums accompagnant le rituel des repas devant la cheminée, l'hiver, ou dans les bois, à l'arrivée des beaux jours se mêlent intimement à la saveur des plats. ...
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