Aryana Libris

Auteur : Furet Alain
Ouvrage : La Magie des confitures Les 100 meilleures recettes d'un maître confiturier
Année : 1998

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Si le mot « confiture » apparaît seulement à la fin du XIIIe siècle, les confitures figurent déjà dans les festins athéniens et dans ceux de la Rome antique. Cet art de « confire » est avant tout lié à la conservation des aliments. On « confit » fleurs et végétaux pour les conserver, aussi bien dans du sucre ou du miel, que dans du vinaigre ou du sel. jusqu'au milieu du XIXe siècle, le mot « confiture » désigne des fruits au sirop, des pâtes de fruits, des fruits confits ainsi que des fruits cuits dans du sucre ; aujourd'hui, il se limite à cette dernière préparation. Considérée comme remède à la table des grands seigneurs et des rois, la confiture est servie pour prévenir les effets non désirés de certains aliments. On lui reconnaît des vertus liées ·aux fruits qui la composent. Par exemple, la pâte de coings, deux fois millénaire, était confectionnée parce qu'elle «allège le ventre qui souffre de bile, et supprime l'amertume de la bouche et excite l'appétit. Elle empêche aussi les mauvaises vapeurs de monter de l'estomac au cerveau» (Lucie Bolens). Ne vous étonnez donc pas et apprendre que l'un des premiers ouvrages sur les confitures, le Traité des fardements et des confitures (1555), a été écrit par Nostradamus lui-même. Il comporte la manière de faire toutes les confitures liquides, tant au sucre, au miel, qu'au vin cuit, soit en tout une trentaine de recettes, dont quatre à base de coings. Plus tard, Le Confiturier François (1664), Le Parfait Confiturier (1667) et Le Confiturier royal (1776) exposent, entre autres recettes de confiture, des vins parfumés, des eaux odoriférantes, des savonnettes, etc. Le tout doit être réalisé à la table des grands par un « sommelier », ou « chef d'office », véritable apothicaire de service, à la fois confiseur et responsable de tous les aspects du confort des invités, y compris le lavage des mains et autres mesures d'hygiène, de beauté et de santé. Il faudra attendre le XIXe siècle et la découverte du sucre de betterave, moins dispendieux que le sucre de canne, pour que la bourgeoisie, en pleine expansion, puisse copier le mode de nourriture des anciens aristocrates. La confiture devient alors familiale. ...