Aryana Libris

Auteur : Maincent-Morel Michel
Ouvrage : La Cuisine de Référence Techniques et préparations de base Fiche techniques de fabrication
Année : 2002

Lien de téléchargement : Maincent-Morel_Michel_-_La_Cuisine_de_Reference.zip

Je suis très fier de préfacer l’imposant ouvrage de Michel Maincent. C’est un livre qui fait référence dans l’enseignement de la cuisine ! Outre la somme d’informations qu’il renferme, je suis frappé par la clarté de chaque sujet traité. Les techniques et préparations de base sont expliquées avec la plus grande précision, les différents gestes à accomplir sont illustrés d’un impressionnant nombre de photos (plus de 2 000). Dans la seconde partie, l’application pratique en fiches techniques de fabrication est illustrée de près de 1 000 photos de plats (de base, incontournables, dérivés). En effet, tout cuisinier doit d’abord acquérir de sérieuses bases culinaires par un bon enseignement hôtelier, au cours de ses stages et de ses premiers emplois. Par la suite, il doit être à l’écoute de sa sensibilité et de sa personnalité pour trouver sa voie et le type d’établissement dans lequel il pourra s’épanouir. Il est tout aussi important de savoir bien assaisonner une salade que de réussir un ragoût de homard, car un bon plat n’est pas forcément un plat cher ! Selon l’occasion et le temps dont ils disposent, les clients recherchent des formules différentes. Quelle que soit la prestation proposée, celle-ci doit être parfaite sur le plan du goût ! Je me régale de produit simples, mais d’excellente qualité, dont le degré de cuisson est impeccable, et bien assaisonnés. Combien de fois me suis-je dit que tel poisson ou tel crustacé trop cuit était mort pour rien ! Je trouve aussi inutiles toutes les décorations qui entourent un plat et qui n’apportent rien à l’élément principal. C’est en cela que la transmission de valeurs traditionnelles, de nos racines, me semble primordiale. Et cet ouvrage y participe pleinement. Bernard Loiseau. ...