Aryana Libris

Auteur : Anonymes
Ouvrage : Cuisiner les Champignons
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On les dit «sauvages », «champêtres» ou « sylvestres ». Au printemps, et surtout à l'automne, prairies et forêts foisonnent de champignons. Une multitude d'espèces, que les mycologues ne se lassent pas de scruter, aveç passion et bien souvent avec gourmandise. Mais avant de quitter son contexte naturel pour ) rehausser la qualité de notre table, le champignon mérite toute notre attention. Une attention faite de prudence, de sagesse et d'un certain savoir. Certes, la cueillette a perdu - fort heureusement, d'ailleurs - sa connotation aventureuse d'autrefois. Les quelques espèces dangereuses, voire mortelles, sont aujourd'hui bien circonscrites. Et il n'est plus excusable de ne pas savoir les identifier. La récolte ne s'improvise pas ! D'autant moins que, hors les espèces vénéneuses, toutes les autres ne sont pas véritablement comestibles. Une chair molle ou, au contraire, coriace, une fadeur affligeante ou, à l'inverse, un goût très fort ... Il est des champignons qu'il est préférable de ne pas cuisiner, sous peine d'être extrêmement déçu. En revanche, qu'est-il de meilleur qu'une fricassée de cèpes ou qu'une omelette aux morilles? Quel arôme et quelle saveur! Notre propos n'est pas de décrire les champignons pour prévenir Une cueillette inconsidérée - des ouvrages et des guides spécialisés sont là pour le faire et nul ne saurait s'en passer. Ce livre a pour objet d'aborder leur traitement culinaire, les diverses façons de les accommoder et, dans le cas d'une récolte généreuse, de les conserver. Quelles que soient les espèces, certaines précautions d'emploi sont utiles à connaître pour garantir le succès des préparations. Les recettes sont rarement difficiles à réaliser et il convient d'avoir toujours à l'esprit que celles qui peuvent paraître les plus banales sont ici les plus savoureuses. Car le champignon est un produit d'exception, au parfum unique qu'il faut veiller à ne pas étouffer. Une sauce trop relevée ou trop dense, une cuisson trop longue, un mélange d'ingrédients compliqué, etc. lui sont néfastes. « Ne pas hésiter à faire simple », telle pourrait être la devise d'une cuisine des champignons réussie. À l'inverse, les champignons de culture, qui appartiennent à notre quotidien gastronomique, se prêtent à toutes sortes d'accommodements, des plus sobres aux plus sophistiqués. L'art culinaire ne saurait être sans eux. La cuisine bourgeoise d'autrefois leur a donné leurs lettres de noblesse, la nouvelle cuisine d'aujourd'hui exerce sur eux sa créativité. Il est donc naturel que ce guide leur accorde une large place. ...